咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化 。但至少，使淀粉充分糊化 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构，
当然，研磨成细腻的糊状 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物 。离美味还有距离 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，水少则紧致 ，水结冰时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
而这种定向纤维结构 ，等解冻后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，过程中难免损失膳食纤维、豆类经过处理后 ，而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶化去，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、并非动物肌肉的专利。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但其中藏着有趣的物理规律。就能让豌豆 、形成凝胶 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。借助水和冰 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。这就是“冷冻结构化”。油脂等单一成分 ，有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究 。
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水多则软糯 。不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，甚至可混用几种豆子 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构，给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、